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相比其他奶源

山羊奶和其他動物奶相比具有一定的特性，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1. 干物質(zhì)含量和能量高：山羊奶的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)和脂肪比牛奶分別高0.9%、0.7%、0.5%。

2. 脂肪更溫和、容易消化吸收：山羊奶脂肪球直徑小，一般為2微米左右，僅為牛奶的1/2甚至1/10,且均勻分布于奶中，在消化道中，與消化液接觸面積大，易吸收。而牛奶易結(jié)成奶皮，脂肪球極容易破碎，使與之相關的酶失活而被小腸壁吸收，一旦進入血液會引起心臟和動脈血管的損傷，刺激機體釋放更多的膽固醇到血液中，易導動脈硬化。山羊奶脂肪中含200多種不同的脂肪酸（Rennner,1982）,其組成也與牛奶不同，山羊奶脂肪含量較高的中鏈脂肪酸（33%），而牛奶為17%（Haenlein,1992a）,中鏈脂肪酸可以減低血中膽固醇，抵制組織中膽固醇的沉積，溶解膽結(jié)石。

3. 蛋白質(zhì)優(yōu)良，必需氨基酸全面：山羊奶中蛋白質(zhì)主要是酪蛋白和清蛋白、羊奶、牛奶、人奶三者的酪蛋白與清蛋白之比大致為：75：25，85：15，60：40。酪蛋白可由于胃酸的作用形成較大的凝固物，而影響蛋白的消化率，羊奶中酪蛋白含量低于牛奶，與人奶相似，所以羊奶中蛋白質(zhì)的消化率比牛奶高，更適合作為嬰兒、老人的保健食品。山羊奶中還含有人體所需的8種必需氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、胱氨酸）和幼畜所需的10種必需氨基酸。

4. 礦物質(zhì)含量豐富：山羊奶含鈣、磷、鐵比牛奶高，但鈉、氯、鉀比牛奶低，從營養(yǎng)角度講，山羊奶優(yōu)于牛奶，而且山羊奶的鈣、磷含量是人奶的4—8倍，豐富的礦物質(zhì)和維生素，對增加健康、預防疾病有一定的作用。

5. 富含維生素：山羊奶的維生素含量比牛奶高，每100克山羊奶中維生素的總量比牛奶高79.2微克，其中維生素C的含量是牛奶的10倍，人奶的5倍。維生素D含量也比牛奶高。山羊把胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成無色維生素A的能力強，所以山羊奶中胡蘿卜素含量甚微，奶油呈白色。

6. 酸度低，緩沖性好：山羊奶PH為7左右，酸度為12-15T，牛奶PH為6.7左右酸度為17-18T。含多種磷酸鹽類和蛋白質(zhì)類，是優(yōu)良緩沖劑，是胃潰瘍病人的理想食品。

7. 不易感染結(jié)核，飲用安全：奶牛易感染結(jié)核病，可傳染給人。羊不易感染此病，所以在防疫條件較差的地區(qū)，飲用山羊奶比牛奶更安全。另外，羊尾巴短，糞便呈固體顆粒狀，而牛尾巴長，糞稀薄，容易污染乳房、腹部和臀部。所以羊奶衛(wèi)生條件比牛奶更好。

8. 不易引起過敏反應：山羊奶不易引起過敏反應，瑞典研究表明：用牛奶喂養(yǎng)3個月以下兒童，其過敏反應的發(fā)生與牛奶有直接聯(lián)系，有時甚至導致死亡（Lotheetal,1982），而常用山羊奶治療。這可能因為牛奶中乳白蛋白種間特異性較高（Hill,1939），β-乳球蛋白可能是導致過敏的主要原因。

9. 山羊奶美中不足的是有膻味。羊奶自身是沒有膻味的，其膻味主要是奶吸收了繁殖季節(jié)公羊散發(fā)的強烈膻味，再加上他的三種脂肪酸（辛酸、已算、葵酸）的特殊味道，影響羊奶產(chǎn)品的風味，降低了人們對它食用的欲望。但是通過合適的飼養(yǎng)和日糧供給及控制奶加工的條件，膻味可減輕或消除，如產(chǎn)奶期間公、母羊分群飼養(yǎng)，日糧的恰當配比，有效的巴氏消毒和脂肪酶失活等。

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